Alimentos e Nutrição (Aug 2011)
EFEITO DA GERMINAÇÃO E DA SANITIZAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, TEOR DE FIBRAS ALIMENTARES, FITATO, TANINOS E DISPONIBILIDADE DE MINERAIS EM TRIGO
Abstract
A germinação é um processo bioquímico complexo que ocorre com os grãos e é uma forma natural de melhorar sua qualidade nutricional. Sua prática é muito antiga, simples e econômica, e vêm sendo muito utilizada nas ultimas décadas. O trigo (Triticum spp.) está entre os cereais mais produzidos e consumidos no mundo e, em muitas regiões, é a principal fonte de carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Durante a germinação do trigo pode ocorrer desenvolvimento de micro-organismos e a sanitização deve ser utilizada. O objetivo da pesquisa foi verifi car a infl uência da germinação e sanitização sobre a composição centesimal, teor de fi bras alimentares, fi tato, taninos, minerais e disponibilidade de minerais (Ca, Mg, Fe, Zn) do trigo. Foram germinados grãos de trigo da variedade BRS-Tarumã com e sem sanitização. As amostras foram recolhidas para análises, a partir da imersão inicial dos grãos em água para hidratação, após 8h, 32h, 56h, 80h, e 104h. O estudo não observou interferências relevantes nas características nutricionais em relação à sanitização inicial realizada. Foi possível verifi car alterações que interferem na qualidade nutricional dos grãos, com destaque para o aumento do teor de fi bras solúveis e insolúveis e a redução do teor de fi tato com consequente aumento da disponibilidade de minerais. Os resultados indicam que a germinação melhora a qualidade nutricional dos grãos de trigo.
