Alimentos e Nutrição (Jan 2012)
INFLUÊNCIA DE PREBIÓTICOS E DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA NA SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS PROBIÓTICAS EM BEBIDA SIMBIÓTICA À BASE DE ARROZ
Abstract
A bebida foi produzida com farinha de arroz, citrato trissódico, enzima alfa-amilase e cultura lática probi- ótica. Goma acácia, fruto-oligossacarídeo e farinha integral de aveia foram adicionados em diferentes concentrações de acordo com o planejamento fatorial 23 com 4 réplicas no ponto central. A população de bactérias probióticas e de S. thermophilus, acidez e pH foram determinados, em duplicata, com 1 e 22 dias de armazenamento da bebida a 5o C. As bebidas com 22 dias de armazenamento apresentaram uma população de Bifidobacterium animalis subsp. lactis acima de 7,0log UFC/mL e de L. acidophilus acima de 6,0log UFC/mL, indicando uma melhor adaptação do primeiro microrganismo ao produto. Somente as formulações com valores reduzidos de goma acácia (1,4%) e de farinha de aveia (0,8%) simultaneamente obtiveram contagem de L. acidophilus inferior a 6,0log UFC/mL. Ao final de 22 dias de armazenamento a 5°C, o produto apresentou 9,0log UFC de microrganismos probióticos por porção diária de 100 mL, atendendo a legislação vigente para produtos probióticos. A bebida à base de arroz apresenta potencial como um novo alimento simbiótico não-lático.
