مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران (Sep 2020)
ارزیابی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی پوششدهی شده با موسیلاژ فرنجمشک در ترکیب با اسانس زنیان جهت افزایش عمرانبارمانی در دمای یخچال
Abstract
در این پژوهش، موسیلاژ از دانههای کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظتهای صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتریهای سرمادوست، شمارش کلی قارچها (کپک و مخمر)، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمونهای شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونههای گوشت گوسفندی نگهداری شده در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمونهای میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونههای پوششدهی شده حاوی غلظتهای 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) بهترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونههای گوشت گوسفندی پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونههای حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلیاکیوالان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. بهطور کلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان بهخوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.
Keywords