اصلاح روش تولید سنتی شیره انگور

Abstract

بررسی ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیرة انگور بکار گرفته می‌شود موجب ورود مقادیر قابل توجهی از امـلاح به محصول نهایی می‌گردد که در دراز مدت می تواند برای مصرف کننده مضر باشد. به منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان مادة کمک شفاف کننده استفاده گردید. به منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر‌های بنتونیت در دو سطح ( 1 و 2 گرم در لیتر )، دمای اولیه در سه سطح ( 25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح ( با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن ) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می‌دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیترآب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچة صافی از فاکتورهای مهمّ فرایند محسوب شده و روی نتیجة کار بسیار تأثیر گذار است. پس از مرحلة شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیتة آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک مادة قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می‌شود. pH مناسب محصول نهایی 5/4-2/4 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می‌شود pH آب انگور را باید به 7/4 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 5/1 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می‌توان در نظر گرفت. واژه های کلیدی: شیرة انگور، تولید، بنتونیت