Alimentos e Nutrição (Aug 2011)
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUEIJO DE COALHO FABRICADO COM O USO DE ÁCIDO LÁTICO
Abstract
O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho com o uso do ácido lático que permita obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: a primeira por acidifi cação direta (com adição de ácido lático), a segunda com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e a terceira sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos de proteólise, pH e de capacidade de derretimento em seis tempos de estocagem refrigerada – 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Todo o experimento foi realizado em 3 repeti- ções. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade, menor pH pela adição do ácido e não diferenciou dos demais tratamentos quanto a sua capacidade de derretimento, sendo assim uma alternativa viável para a indústria de laticínios no processamento deste tipo de queijo.
